——访茶客蒋开多

    　如果要找一种和古董类似的茶，不少收藏爱好者可能第一时间想起的就是普洱茶。正如法国人喜欢藏葡萄酒，普洱茶同样也是越陈越奇，身价通常都以一年一倍的速度迅速飙升，目前超过60年的一饼老茶足以卖到3万元以上，所以常被人戏说存钱不如存普洱茶。和收藏的过程类似，一开始时间总显得漫长，没人知道一饼茶的今天和昨天究竟发生着什么样的变化，“所以对这种茶来说，最好的情况应该是爷爷做茶孙子喝。”我们这次专访的对象蒋开多在这个圈子里既是收藏人，又是茶客，他经营着一家古色古香的“福茗堂”，但又不能称作是茶商——他笑着告诉记者，“我通常做的是茶叶包装生意，有机会得到好茶，也是管喝不管卖，请好朋友坐下来品尝，这种感觉比较舒服。”

   　工艺特殊

   　蒋开多接触普洱茶是从1999年左右开始，至今大概有六七年左右。“对杭州一带的茶客来说，基本上就是这个时间开始接触的普洱茶。因为普洱茶在国内属于边缘茶系，从前闽南一带人喝的比较多。1999年时，因为台湾的客人需要一些普洱茶，所以我就是在那个时候开始接触普洱茶。”

   　据蒋开多介绍，普洱茶的传统制作手法比较特殊。在过去，山民采摘下云南特有的大叶种，那种原生态的茶树，有20米~40米高。茶叶杀青后，在太阳底下晒干，先制成晒青毛茶，再经蒸压成型，制成紧茶。然后，再通过马帮将其运往远方。其间，为防止茶叶齑碎和包装方便，会对茶叶喷洒少量清水。这样子茶叶在漫漫的路途中进行着缓慢的冷发酵，形成了云南特有的大叶种后发酵普洱茶，这样的茶就具有了醇和、耐泡、陈香的特点。

   　生熟有别

   　按制作工艺的不同，普洱茶分为生茶和熟茶。生茶是压成茶饼后的普洱茶，在自然条件下经过几年、几十年缓慢的冷发酵而成的茶。熟茶大约是从1973年开始，制茶人研发出来的快速催熟工艺，把普洱茶晾干、洒水，使茶快速发酵老化后，变得醇和厚重好喝，“青饼又叫做生饼，一般五年以内不会去喝，十年以上的才算是刚刚好喝。熟茶说白了就是快速催熟，目的是追求几十年后生茶的效果。”

   　同样是生茶，不同的保存环境，口感上会有很大的区别。如果存放在杭州与北京，同样的普洱茶区别就很大了。杭州的湿度比较好，只要无异味、通风，通常自然条件下就可以存放；在北京如果不加水，茶饼会很干甚至最后散开。我国的台湾、香港地区藏茶是强项。

   　“有些藏家想让茶饼带有一些特殊的香味，会把茶饼放进樟木箱，茶叶本身吸味，所以放一段时间以后就会带上淡淡的樟香，和这种做法类似，有人还故意给茶叶带上枣香。这当然是个人喜好，不过从我本身觉得，这种做法反而让普洱茶有失本身的醇香。”

   　说到这里，蒋开多拿出他珍藏的生、熟两种茶饼，边冲泡边给我们讲解：生茶颜色发绿，熟茶颜色较深、年份久了容易疏松；生茶和熟茶放置时间越久，就越难辨认，放置15、20年以上的生、熟茶从外观上便无明显的差距；熟茶茶汤颜色透亮，口感相对单调，生茶茶汤颜色厚重，口味富有层层变化。蒋开多说，尽管口味上差异不小，价格上也有着天壤之别，但药理作用上是差不多的。

   　喝茶养生

   　与其他的茶相比，普洱平和纯正、不寒不躁、护胃养胃、降脂减肥，“所以现在为了健康而饮普洱茶的人也逐渐增多。”清吴大勋在《滇南闻见录》曾云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物”。现代社会高血压、高血脂、高血糖（俗称“三高”）开始威胁人类健康，普洱茶的药用、保健功效恰好能起到降血脂、降血糖、利尿，也有助便秘、结石、高胆固醇者。蒋开多对记者说，“藏民经常食肉，他们怎么去油腻呢，就是喝普洱茶来中和，它特别针对人体中的类脂化食物。我身边有几个朋友喝了半年普洱茶，血脂指标居然逐渐趋于正常，我妻子也是，喝茶多年以后，很少感冒，体质也慢慢变好了。”

   　蒋开多告诉记者，外行买普洱茶来喝或者作为收藏的，最好先不要着急。“你可以到这个圈子里来，交一些爱茶的朋友，喝懂这个茶。主要就是在没买之前多看多问，到各处考证一番，其实我们老茶客碰到了，都会带一下的。如果要买，应该找一些可信的商家，购买时尽量买牌子正的，例如云南勐海茶厂，云南下关茶厂（后改名大理茶厂）等出品的茶叶。千万要小心那些肉眼可见的发霉茶、嗅觉可闻到的刺鼻茶，品茶中喉、舌、口感觉到的叮、刺、挂、锁喉茶，无论从健康角度还是食品卫生要求来看，都是不好的。”