普洱茶概述
   　普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶树品种的区别，产地有地理、气候和生态环境的差异，间种植物有樟树、橡胶树等的区别，加工工艺有自然陈化、人工蒸汽潮水陈化、人工渥堆陈化、生茶熟茶混拼等，保存条件有干仓、湿仓之分，存放年代有短长之别；加工形状有散茶及各种形状的紧压茶等；制造有不同的商号、厂家、不同的年代。这种种不同和差异导致普洱茶成了各类茶中内涵、外观最丰富、香型变化最多的一种特色茶类。当我们在普洱茶中品出陈香、兰香、荷香、樟香、青香、桂圆香等等不同的香气，体味甜、苦、涩、酸、无味、滑、化、醇，润等等滋味时，我们更能体会到它的博大精深。

   　普洱茶的青饼、熟饼
   　青饼指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶(通常被称为生茶)，这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶。用晒青毛茶经过长时间的存放变成自然后发酵茶，这是传统普洱茶的陈化方式。熟饼是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶(通常称为熟茶)。它的销量比重大，传播最广。其茶叶采摘之后，杀青，手揉，在阳光下晒干，制成晒青毛茶，再经过一种后发酵工艺制成熟茶。这种茶具有醇和、耐泡陈香的特点。这是现代普洱茶的制作工艺。

   　普洱茶的产地
   　六大茶山，就西双版纳来说，澜沧江以北的以易武为中心的地区称为“江内”南以佛海为中心的地区称为“江外”，江北江南各有六大茶山。虽然传统的江内六大茶山包括易武(今勐腊)、倚邦、革登、莽芝、蛮砖、曼撒和攸乐山以及澜沧江以南的古茶重镇易武之茶被称为“山茶”，被认为质量高出一等，江外的布朗、巴达、南糯、景迈古茶山(澜沧县)等地茶产量略高于江内。云南其他地区也开始引种茶、像景谷、勐库、凤庆、江城等地也开始大量种茶。此时，每一家所做之茶和这一家不同时间所做之茶因原料来源不一致，也会不同。各茶庄都有自己的外包装纸和内票，内飞以示区别。

   　茶马古道
   　明清代，云南藏销茶主要经丽江进入古宗西藏(今中旬和德钦县)和康藏。进入康藏的茶，部分在木里、乡城、稻城、理塘销售，部分到打箭炉(今康定)将云南的竹筐包装换为牛皮包装后继续前进，走康藏线运至拉萨等地。长路漫漫，险障重重，沿途既有土司、寺院设卡收过路费，又时常因动乱引起茶路阻塞。这时，商人们就要寻找其他运茶路。他们收到了从德钦经碧土—邦达—工布江达—墨竹工卡—拉萨的进藏路线。每年春季他们赶着螺马，满载蜂蜡、牦牛尾、麝香、虫草等物在茶市交换茶叶后返回西藏。
   　除背夫外，红河、石屏、江城的马帮也大量进入茶山运茶。尽管驮运的前期成本较低，但由于驮运量小，行路速度较慢，因此单量运费就较高，后渐渐被马帮所取代。

   　明清时期以普洱为中心向国内外辐射出五条“茶马古道”。
   　一是官马大道由普洱经昆明中转内地各省、北京，南延车佛打洛，这是茶马古道中最重要的一条，普洱贡茶就从这条路由骡马运到昆明。许多老字号茶庄的普洱茶，由普洱经思茅，过车里（景洪）、佛海（勐海）至打洛，而后出国至缅甸景栋，然后再转运至泰国，新加坡、马来西亚和香港等地。

   　二是关藏茶马大道，普洱茶从普洱经下关、丽江、中甸（今香格里拉）进入西藏，再由拉萨中转尼泊尔等国，主力是藏胞的大马帮。

    　三是江莱茶马道，普洱茶从普洱过江城，入越南莱州，然后再转运到西藏和欧洲等地。

    　四是旱季茶马道，从普洱经思茅糯扎渡过澜沧，而后到孟连出缅甸。

    　五是勐腊茶马道，从普洱过勐腊，然后销往老挝北部各地。

    　在今普洱县境内，仍保留有三处较完整的茶马大道遗址：一是位于宁洱镇民主村茶庵圹的“茶马古道遗址”，长约2公里的山石古道，在一片半原始森林中徒仄而上；二是位于磨黑镇孔雀坪的“官马大道遗址”，三是位于同心乡的“旱季茶马大道遗址”，那山石古道上清晰可见的马蹄印，记述了昔日“茶马古道”的繁荣。“茶马大道”使普洱茶行销国内各省区，远销新加坡、马来西亚、缅甸、泰国、法国、英国、朝鲜、日本和港澳台等国家和地区，在世界上享有盛名。在中国古典名著《红楼梦》和世界名著《战争与和平》等作品中，都有喝“普洱茶”的描述。今天，“普洱茶”已为世界人民所认知、接受和喜爱。

   　如今马帮消失了，但喝普洱茶的时候我们仍会想起这群勇敢坚毅的汉子们，想起他们留下的或是浪漫、凄惨的故事。马帮，是普洱茶产生的基础，也为普洱茶品赏者留下了许多神游的空间。

   　普洱茶的加工生产及品鉴
   　从现代普洱茶的工艺可以清晰的看出，普洱茶在所有茶类中最具特色，品质形成机制最为复杂，文化底蕴最为丰富，学科交叉最广。

   　从现代普洱茶工艺流程图可以看出，每一个环节都蕴含着普洱茶的每一段历史，或者可以说它包括了普洱茶的产生、演变、发展的全过程。这些从以下普洱茶不同历史时期生产的普洱茶代表产品可得到佐证。

   　传统风格普洱茶是饼形，雍正十三年(公元 1735年)执行，每个重7两(今357克)，七个为一筒，重四十九两。藏销和侨销。“文革”时期改名为“云南七子饼茶”。

   　女儿茶、人头茶为团形，净重二两至十斤不等，内销和进贡为主。

   　心形紧茶出现于1912年，当时是为解决团茶运输过程发霉问题而研制的，下关和佛海同时生产，商标为“宝焰牌”。1966年停产，砖茶商标改“宝焰牌”为“团结牌”。1986年，应班禅活佛要求心形紧茶恢复生产。 1990年下关茶厂正式注册“宝焰牌”商标。

   　1940年，中国茶叶公司开始在佛海茶厂（今勐海茶厂）生产“中茶牌”普洱茶，此后云南茶叶公司和广东茶叶公司生产的(广云饼)普洱茶均使用这一商标作为外销茶商标。有红印、绿印、黄印，大字的、小字的等之分。

   　砖茶，在过去主要是四川生产，云南解放前只有少量茶庄制作，1956年开始由下关茶厂试制，1966年停产，砖茶商标改“宝焰牌”为“团结牌”。1986年，应班禅活佛要求心形紧茶恢复生产。1990年下关茶厂正式注册“宝焰牌”商标。

   　饼茶（小圆饼）在1952年饼茶（小圆饼）定为每个100克，5个一筒。

   　发水渥堆熟普洱茶由昆明茶厂1973年研制、下关茶厂1976年试制。此前，广东亦从云南调进原料生产发水熟普洱茶。
   　1976年，为出口需要，云南省茶叶公司规范普洱茶唛号，饼茶用4位，头两位为该品茶创制年份，第3位为原料毛茶等级，第4位为茶厂编号（昆明1，勐海2，下关3，普洱4）。散茶用5位，第3、4位为原料毛茶等级。现见到的最早的普洱茶唛号为7452、7562、7572、75671、76563等。

   　1978前后，勐海茶厂起用“大益牌”商标，1992年，下关茶厂注册“松鹤牌”和“南诏牌”商标。

   　20世纪90年代初，小茶厂风起云涌。一些茶厂一反过去用6级以下青毛茶生产普洱茶的传统，用3级以上青毛茶生产宫廷普洱茶。

   　普洱茶的发展
   　从普洱茶加工生产的发展、演变，和现代普洱茶的工艺，我们看到了后期普洱茶的加工，注重了科学技术的运用，生产中开始创新，产品呈现多样化。在重视茶理化成分分析研究（理化篇）和普洱茶保健作用（保健篇）的研究基础上，产品从生产到消费注入了文化。今天，普洱茶的发展成为衡量人们生活质量的标准，同时消费普洱为品饮茶道、修身养性的最高标志。普洱茶的保健作用广为流传，深受中外消费者的赞誉。新世纪，普洱茶的加工工艺随之也进入讲科学、讲科技、讲品质、讲品牌的竞争时代。
地域、气候对普洱茶的影响

   　云南普洱茶主产区主要分布在北纬25度以南的滇南茶区：包括思茅、西双版纳、红河、文山4个地、州的22个县市。而西双版纳则是普洱茶最主要的产地，普洱县是历史上普洱茶的主要集散地。这一地区的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型。年平均温度17～22 C，大于或等于10 C的活动积温在6000～8300 C，年降雨量在1200～1800毫米，西盟的年降雨量为2812.9毫米。这些优越的气候条件为该区种植的云南大叶种创造了适宜的生长条件，也为普洱茶化学品质的形成奠定了坚实基础。众所周知，其中，酯型儿茶素特别显著。另外，光照强度和日照量也显著影响叶组织中氨基酸的含量，茶氨酸含量的变化更显著。光照还是茶叶色素（如叶绿素，类胡萝卜素、叶黄素、花青素等）形成的重要调节因子。

   　温度特别是积温对茶树生长的作用极大，其生理生化过程都随温度的变化而变化。光照、温度对多酚有利。同时，水分不足会影响糖类物质的代谢，最终影响到多酚类物质的生物合成和积累。由此看来环境条件对茶树生理代谢的影响是深刻的，这对品种的适制性有重要的实践意义。总之，要形成云南普洱茶特有的品质特色，是不能离开云南（特别是普洱茶区）这一优越的自然条件的。

普洱茶与微生物
   　云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加工环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，现在也可人工添加优势菌种进行渥堆处理。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉 (Aspergillus niger)、棒曲霉(Aspergillus clauatus)、灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Loctobacillus thermophfius)、及酵母(Yeast)等。这些有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一，形成普洱茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。

   　普洱茶的功效
   　普洱茶茶功效的现代研究共列述20项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明日、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其他，部分功效是与中医有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等。下面主要简述茶叶中主要特质所产生的这些功效的作用和机理。

   　1、减肥、降脂、防治动脉硬化
   　茶多酚能明显抑制体内胆固醇、甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能改善毛细血管壁的弹性，因此，对防治动脉粥样硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。
   　肥胖病大都是因人体脂防代谢失调、过多积累所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。
   　茶多酚能去脂解油腻；叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收，维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因而喝茶可以达到理想的减肥效果。
   　降脂（又称降血脂），是指降低血液中胆固醇的含量，防治高血脂（或称高脂血症）。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。
   　茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉积。
 动脉硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多种有效成分对动脉硬化症有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，也有利于动脉硬化的防治。楼福庆教授等研究表明，茶色素（儿茶素氧化而成）具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的粘附聚集及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。

   　2、防治冠心病
   　冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病。所以饮茶对防治冠心病有效。据统计资料表明，不喝茶的冠心病发病率为3.1％，偶尔喝茶的降为2.3％，常喝茶的（喝3年以上）只有1.4％。此外，冠心病的加剧，与冠状动脉供血不足及血栓形成有关。而茶多酚中的儿茶素以及茶多酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶，抗血栓形成等作用。

   　3、降压
   　高血压指收缩压或舒张压增高，超过正常水平。动脉硬化不但导致冠心病，与高血压关系也十分密切。降压，即降低血压。茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素P等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚改善毛细血管的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素I转化酶的活性有明显抑制作用等，都能直接降低血压。

   　4、抗衰老
   　人体中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一，采用一些具有抗氧化作用的化合物，如维生素C、维生素E能延缓衰老。茶叶中不仅有较多的维生素C与E，而且茶多酚还起重要作用。据日本学者研究：向来被视为抗衰老药的维生素E，其抗氧化作用只有4％，而绿茶因兼含茶多酚，其抗氧化的效果高过74％另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老效能。

   　5、助消化
   　茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。

   　6、抗癌
   　茶叶抗癌是泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。我国预防科学院曾对140余种茶叶进行活体内、体外的科学实验，大量数据的显示肯定了茶叶的抗癌及抗突变作用。主要对人体致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用。茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质能抑制某些能活化导致癌物的酶系，而且还可直接和亲电子的最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。经大量的人群比较，也证明饮茶者的癌症发病率较低。最新研究显示，绿茶中的化学成分还可以使一个在发展癌症过程中的重要分子停止运作。这意味着绿茶的抗癌能力要比科学家猜测的还要强并更加多样化。多糖类则主要是间接地通过增强机体的免疫功能来达到杀伤肿瘤细胞的目的。

   　7、解酒
   　茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C作催化剂。饮茶，可以补充维生素C，有利于酒精在肝脏内解素。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，使酒精迅速排出体外，而且，又能兴奋因酒精而处于抑制状态的大脑中枢，因而起到解酒作用。

   　8、利尿
    　现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过扩张肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。