纳豆也是日本和尚无意间发现的。用酱油蒸煮晒干后的大豆，原本保存在仓库的干稻草上，竟发酵产生黏稠拉丝的纳豆，更可口下饭。

韩国人则想到利用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜，成为现今的泡菜。

事实上，发酵最早是描述酿酒过程中气泡产生的现象，是微生物利用酿酒原料中的醣类成分代谢产生了二氧化碳，并释放到外界所造成。

但随着科学知识及加工技术的演进，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等各式菌种）或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化，将大分子分解转变成小分子的过程，例如淀粉分解成寡糖、双醣、单醣，或是蛋白质分解成胜肽、胺基酸等，都可称为“发酵”。

像大豆发酵产生异黄酮衍生物，就因为更有利吸收，而增强抗氧化、抗发炎、抗过敏等活性。

发酵与腐坏都是菌种作用的结果，差别就在于发酵过程中益菌获胜。台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿说明，发酵过程中的高盐、酸性环境及发酵菌种的存在，有助于益菌生长及代谢，相对也是在抑制杂菌；益菌为了要生存，透过本身的酵素系统，将原料成分代谢转换成其他可利用的营养物质，才会增加了原本不存在或少量存在的新营养物质，不纯粹只是好吃、易吸收而已。

《手酿》作者无蝶夫人（柴小舟）提到，从日本人为什么长寿的各种研究看来，梅子经过盐发酵而成的柠檬酸（Citric Acid）及木脂素（Lignan），是战后让日本迈向长寿大国的功臣。鎌仓时代的武士们为了保健，每天早晚一定各吃一颗梅干。

而我们熟知的红曲，代谢产生的莫那可林Ｋ（Monacolin K）便成了近来热门的降胆固醇成分，蛋白质则可能转化成抗菌胜肽，或抑制血管紧缩素转换酵素（ACE）活性的胜肽，有助降低血压，大同大学生物工程系教授颜聪荣进一步解释。

以研究植物乳酸菌著名的东京农业大学应用生物科学系教授冈田早苗也曾发表，在许多东方发酵食品中，像豆腐乳、味噌、泡菜、酸笋、酱油等，都可以找到植物源乳酸菌的踪迹。

这些植物源乳酸菌经体外试验发现，能刺激免疫球蛋白A产生，有效分泌细胞激素，降低过敏原，甚至可吸附肠道中的致突变因子。

而谁又知道浸泡臭豆腐的卤水竟含有超过数百万种菌种？喜欢吃的人只知道喜欢那臭味，但阳明大学生化所教授蔡英杰却能从其中发现两只乳酸菌种，2009年最新发现的这一只就命名为“CHAO DOU FUII（臭豆腐的台语发音）”。

或许我们该重新评估，并且重视这些老祖先的智慧所产生的传统饮食。

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