焙火 岩茶必杀技

或许在不久,您再到茶店点喝岩茶,店员拿出的将是一套类似现烤咖啡的玻璃器具,置入8克水仙、肉桂或者大红袍茶叶,在酒精炉子上焙烤上10分钟,稍加冷却后再放入盖碗或者紫砂壶,冲泡给您喝。那情形,简直就是早些年网络小说《爱尔兰咖啡》里烤杯的翻版。

焙火是必备技能

事实上,对于武夷岩茶这种讲究火功的茶类来说,焙火的程度决定了茶叶的品质,而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段位的高低。这跟安溪铁观音的后期拼配一样,精于拼配的茶商,总是能够提供给客人更多口味选择的茶品。而许多的岩茶商也把焙火作为自己的必杀技能。

公泰茶庄的孙康荣,最近一直在搜寻一种体积更小的茶叶干燥设备,虽然他在武夷山的厂子,或者是福州茶店里,都有木炭焙火和电焙笼的设施,但是追求更多口味的他,总是想在公泰特色上多下些工夫。

七茶斋的彭连春告诉记者,福州多数的岩茶庄,都是采用电炉焙火,一来温度好设置,时间好掌握,火候也比较容易把握,二来也不至于像木炭烘焙那样辛苦。

据山水茶坊的陈学军介绍,岩茶旧事里说道,在武夷山,焙茶靠的就是一个“火”,岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”,指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索,用火来止发酵,用火来定香气,用火来调汤色,用火来散杂味,用火来防霉变,用火来延久存……

焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,复以薄灰,做高火来走火焙(初干)。之所以称作“走”,是因为揉后的茶索进入焙笼后,要依次由高火逐走向较低火,到最末时起焙,看焙人也要不停地走动,故曰“走”;用细灰厚盖,是做低火慢炖茶。炭多炭少,做成的焙也随之大小;火急火慢,靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,调动火力;靠一双手背,一双眼睛,测定温度。那时没有温度计,更没有红外线测温仪;但是师傅们积累起来的感觉,与温度计八九不离。而且优秀的焙茶师还能通过焙火,对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等,清掉部分青气和杂味。

焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120℃,低的也要80多摄氏度。所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬,其辛苦之境令人叹止。

焙火程度不同口感不同

武夷岩茶品质注重活、甘、清、香的特点。滋味来说,以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。武夷岩茶的优质茶应具备:无明显苦涩,有质感(口中茶汤感觉有黏稠度),润滑,回甘显,回味足。

以茶香来说,足焙火的茶以果香及奶油香为上。轻焙火的茶以花香及蜜桃香为上。武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现为,轻火岩茶香气高以花香为上,以茶水中类盖香为上;中火岩茶香气幽以花香为显,茶水较醇久厚,岩韵表现适中;高火(足火)岩茶开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上,茶水醇厚,岩韵表现强。

此外在焙火加工环节中,容易产生一些异杂味,如烟味、青味、水味等,基本都与焙火不当有关。如烟味主要出现在焙茶环节出现走烟现象;青味主要是焙火不足导致茶叶在保存过程中受潮;进一步的如水味(白开水的味道,通称水气),是指茶叶焙火未到位,水分存在于茶叶之中而产生。(宋向洪)

来源:东南快报
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