作者简介：邵宛芳，女，云南农业大学园林园艺学院副院长，教授、硕士生导师。云南省茶业协会第三届理事会副会长、中国国际茶文化研究会理事、民盟省委委员、民盟云南农业大学委员会主任、云南省科协六届委员会委员。在中外期刊上发表“云南普洱茶品质与化学成分关系的初步研究”、“利用高压掖相色谱对红茶、普洱茶主要成分差异的研究”、“不同绿茶中儿茶素类差异研究”、“云南茶树种质的RAPD研究”、“普洱茶实物标准等论文40余篇，其中1篇被SCI以及美国“生物学文摘”收录。主编云南农业大学校公共选修课专用教材《茶文化学》，参编《99’中国昆明世界园艺博览会园艺百科全书》、参编全国统编教材《茶叶生物化学》、参编云南省农业函授大学教材《茶叶生产知识》等书籍多部。

      普洱茶是云南的传统历史名茶，具有悠久的生产、销售历史。作为茶叶中的一支奇葩，它具有诸多的独特性，其中包括产地独特性、原料独特性、加工独特性、形状和包装独特性、品质独特性及饮用独特性等。此外，它还具有独特的保健功效。本文针对不同的独特性进行探讨，并概述其保健功效，旨在为消费者认识普洱茶提供参考依据。

      一、普洱茶具有的独特性
      1. 产地的独特性
      普洱茶的原产地分布于澜沧江流域一带，遍及今天西双版纳州和思茅地区，温湿的气候和复杂的地貌形成了适宜茶树生长的环境。这里高山峻岭，云雾缭绕，气候温湿，远离污染，其土壤主要由花岗岩、紫色岩和砂石等长期风化堆积而成，PH值为4-6，有机质含量高，土壤持水性强，透气性好，土层深厚，日照充足，年平均气温在18-20℃之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上，具有温热湿润的气候特征。由于这种特殊的地质及独特的气候条件，使生长在这里的茶树几乎四季都能萌发，且芽叶肥硕，这是其他产茶地所不具备的得天独厚的自然条件。

      2.原料的独特性
      不同的茶树品种，其鲜叶的内含成分也大不相同。加工普洱茶的鲜叶原料为普洱茶变种（Camellia assamica），即云南大叶种茶树鲜叶。云南大叶种茶树品种对形成云南普洱茶独特的品质风格有重要作用，所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般的中小叶种茶树。因此，茶树品种对云南普洱茶产品的形成极为关键尤其对形成普洱茶汤色红浓明亮，滋味甘、滑、醇厚及独特香气——陈香的品质特征极为关键。

      3 加工工艺的独特性
      普洱茶产品的形成并不是人们有意使之形成的，而是在特定的地理、气候和运输过程中形成的历史产物。历史上的普洱茶其实是以云南大叶种茶的鲜叶经过杀青、揉捻、晒干而制成的“晒青茶”，俗称“青毛茶。晒青毛茶是手炒手揉，日晒干燥，这种传统制作方法赋予了云南大叶种晒青毛茶广阔的发展空间。当时，由于云南交通不便，使得在产茶地加工的晒青毛茶运到当时的茶叶集散地——普洱销售需要一定的时间，并且晒青毛茶本身的含水量相对其它绿茶较高，这样，茶叶运到集散地时已经完成了一个轻度后发酵的过程。随后，需要边销的茶叶通过蒸压成饼，包上笋叶（为了是笋叶柔软也要将其浸湿），再运输到西藏及其它地区销售，由于路途遥远，运输方式只能用马驮，这一过程需要几个月，为降低运输成本，各类晒青紧压茶相继出现了。一匹马驮运50公斤散茶，改为紧茶可驮运70公斤，运量提高40%，运费成反比降低40%。漫漫茶马古道在消磨时间的同时，还在悄悄地重新塑造原始的晒青茶。通常晒青茶含水分较高的茶胚，一站一站等待交易前的存储，漫长的马道，闷热的河谷，凉爽的山岗，时间在变，过程在变，自始至终在变。加之当地的环境潮湿，使茶叶中的内含成分发生了缓慢自动氧化，从而形成了云南特有的后发酵普洱茶，其独特的陈香和红褐明亮的汤色及浓醇回甘的滋味深受人们的喜爱。在重塑过程中，微生物、水分、热量、空气等对普洱茶的形成起到了至关重要的作用。无穷的变化是普洱茶区别于其它茶类的一个重要方面。可以说，晒青茶的传统工艺和云南特殊的地理环境形成的交通状况决定了普洱茶的身世。

      现在的普洱茶可以将晒青毛茶自然存放，通过长时间的缓慢自然发酵而形成，由于这种自然后发酵需要的时间长。为了满足市场对普洱茶的需求，云南省于1973年开始在昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶，随后在勐海茶厂、下关茶厂、普洱厂、澜沧茶厂和宜良茶厂推广。通过这种特殊加工工艺而制成的普洱茶通常被称为熟普。熟普加工过程中，渥堆（后发酵）是最关键的一道工序，为普洱茶独特品质特征的形成起着重要作用。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短得多。

      根据周红杰等研究发现，在普洱茶渥堆过程中，初期主要霉菌有黑曲霉、青霉，中后期以黑曲霉和酵母为主。黑曲霉能产生20种左右的水解酶，其中淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解淀粉、纤维素、原果胶等大分子水不溶性化合物，水解产物大多为单糖、氨基酸、水溶性果胶和可溶性碳水化合物。这些物质是形成普洱茶甘、滑、醇厚的物质基础。因此，普洱茶渥堆过程中，微生物分泌的胞外酶及呼吸代谢所产生的热使茶叶内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质的形成有着极其重要的作用。可见，渥堆在云南普洱茶加工过程中起着决定性的作用。在渥堆过程中滋味由浓强变为醇厚回甘，汤色由黄绿变为红褐，香气由清香变为独具特色的陈香。这一过程需要在特定的温湿条件及微生物参与下完成。因此，这种特殊的加工工艺形成了独特的云南普洱茶。

      4 品质的独特性
      云南普洱散茶外形条索肥壮，色泽红褐（猪肝色）。内质具有滋味醇厚，汤色褐红，陈香显著，叶底红褐。普洱紧压茶由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮红褐、具独特陈香的品质特点，并适合长期贮藏。这些品质特点是其它茶类所不具备的。

      5.形状的独特性
       清代雍正年间以来，宫廷将普洱茶列为贡茶，视为朝廷进贡珍品。清乾隆六十年(1795)，定普洱府上贡茶4种：团茶(分5斤、3斤、1斤、4两、1．5两)、芽茶、茶膏和茶饼。其后，清政府又规定，贡茶由思茅厅置办。清《普洱府志》卷十九有载，每年贡茶为四种：团茶(五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶)、瓶装芽茶、蕊茶、匣装茶膏共八色。
发展到今天，普洱茶形状各异，各有特色。除散茶外，还有经过蒸压而成的各种形状的紧压茶，普洱紧压茶由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈燕窝形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的普洱紧压茶，如云南贡茶、金瓜贡茶巨型饼等，可谓琳琅满目。

      云南普洱茶紧压茶包装大多用传统包装，分为内包装和外包装，内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。这种包装的形成是由于普洱茶原产地——西双版纳及思茅地区笋叶丰富，且廉价，故发展到今天也仍然使用传统包装，从普洱茶品质形成的角度来说，这种包装材料通风透气，有利于成品普洱茶在储藏过程中进行 “后发酵”，提高普洱茶的品质。但如果是其它茶类，这样的包装对品质是不利的，因此，云南普洱茶的包装是独具特色的。

      二、普洱茶的保健功效
      作为普洱茶特殊的药效早在许多古籍中均有记载：清人赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶生性温和，……味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩。逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。在其卷六《木部》中又写道：“普洱茶膏能治百病。如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈”，这是对普洱茶药用功效的较早记述。
      《思茅采访》云：“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用”。
      《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西番市之，最能化物”。
      《滇南闻见录》云：“团茶产于普洱府属之思茅地方……其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物”。
      《百草镜》云：“闷者有三：一风闭，二食闭，三火闭。唯风闭最险。凡不拘何闭，用茄梗伏月采，风干房中焚之，内用普洱茶二钱煎服，少顷尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效”。

      上述普洱茶之神奇药效，由此可略见一斑。

      普洱茶由于经过了“后发酵”等工序，因此其内含成分与红茶、绿茶有很大差异，主要表现为茶多酚和儿茶素类化合物明显下降，茶黄素和茶红素的含量也不高，但形成了许多特异的香气成分及茶多酚氧化产物，从而构成了独特的品质特征。

      当然，普洱茶以其独特风格进入国际市场后，能受到20多个国家和地区消费者的欢迎不是偶然的。普洱茶能流行于欧洲，起因于法国圣安东尼医学考察团到蒙古、新疆一带考察时，发现游牧民族三餐以肉为主食，经抽取血液化验时其血液中所含胆固醇、三酸甘油脂都低于正常人之标准而大为惊讶，逐把他们日常饮用的普洱茶带回巴黎进行更进一步临床实验，人体临床实验证明：对40%以上的人有不同程度的减肥效果，其中50岁以上者更为显著，而对人体三酸甘油脂的影响更明显，有30%的人降低了胆固醇。此化验结果发表后，不仅在法国，更在欧洲一些国家，普洱茶已被拿来当作日常保健、减肥的良药。

      今天，经国内外有关专家的临床实验证明，普洱茶具有解油腻、消食、暖胃、化痰生津、促进脂肪新陈代谢，防治冠心病、降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸，杀死癌细胞、抗突变、减肥、抗衰老、降血压、降血脂、除口臭、防龋齿、明目、抗辐射、减轻烟毒、醒酒解毒、预防心血管疾病等功效，且长期饮用无副作用。中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了“生茶”到“熟茶”的转变过程，茶性较中和、正气、不寒、不热、不分四季、老少皆宜、一直被誉为一种攻补兼备的良药，除了解渴、品茗之外，更有消食、减肥及祛病健身的功效。比较明显的保健作用如下：
      （1）、降血脂：法国巴黎圣安东尼医学院Emil Carobi对40位(男13，女27)高血压患者进行实验，服用普洱茶后77％的患者甘油三脂含量下降，50％的患者胆固醇含量下降。日本、我国台湾、云南、西南农业大学等都进行了普洱茶降血脂的实验，都获得了肯定的效果。
      （2）、减肥：减肥的作用与降血脂密切相关。法国和日本的科学家的实验证明，饮用普洱茶和乌龙茶均用明显的减肥效果，因此，普洱茶在国外被称为“减肥茶”、“苗条茶”。
      （3）、预防心血管疾病：正因为普洱茶的降血压、降血脂作用，以及普洱茶具有降低血液黏度的作用，所以被认为长期服用普洱茶可以对减轻动脉粥样硬化和预防心血管疾病有效。
      （4）、防辐射：据广东中山大学何国藩等用普洱茶进行的研究结果表明，饮用2％普洱茶汤可以解除用钴“辐射引起的伤害。

      当然，也有人提出普洱茶究竟有没有毒?二是普洱茶在渥堆时有微生物参与，会不会有有害微生物出现?关于毒性问题，最近西南农业大学刘勤晋教授(2003)报道，用普洱茶茶汤进行小白鼠急性毒性实验。结果表明，供试的普洱茶产品对小白鼠的致死中量为9．7—12．2g／kg。这样相当与一个50kg体重的人需一次服用485—610g普洱茶才有可能50％中毒死亡，这几乎是不可能的。关于有害微生物(如黄曲霉菌)问题，据台湾大学孙璐西教授(2003)报道，她在模拟的普洱茶渥堆过程中接种黄曲霉菌，均未检出有黄曲霉菌，因为在渥堆的普洱茶中具有各种无害的酵母菌，它们占有优势，黄曲霉菌无法生存繁殖。在将渥堆的普洱茶消毒后接种黄曲霉菌，由于没有酵母菌的优势种，黄曲霉菌可以微量生长(1．05ugkg)，但低于卫生标准。总之，随着科学技术的不断发展，人们对茶、普洱茶的保健功效将进行更加广泛、深入的研究，从而探明其真正的作用机理，为进一步的利用与开发而发挥积极作用。云南普洱茶所具有的独特性是我国独具特色的民族文化的重要组成部分，通过探讨普洱茶的独特性，对于把云南普洱茶做大做强，让独具特色的云南普洱茶走向世界具有一定意义。