古老神秘的普洱茶加工方式
普洱茶加工  

  清代时的普洱府,加工制作传统普洱茶已有几百年历史,清代至民国年间,普洱、思茅、景东、景谷、江城、易武、佛海等地的茶叶商号,把收购来的鲜叶或毛茶分等加工成不同等级的贡茶、圆茶、紧团茶销售。数百年前,普洱六大茶山所产茶叶,概集中普洱加工制造,同时普洱又为思(茅)普(洱)沿边一带茶叶的集散地,随后为了方便加工生产,制造普洱茶的商号茶庄逐渐南移,接近茶山,由普洱而移思茅,再由思茅扩展到倚邦、易武、佛海、江城等地,但“普洱茶”的茶名不改。“普洱茶”一名的由来,即以开始集中在普洱府所在地制造,又以普洱为集散地而得其名,一直延用至今。“普洱茶”这个名词,即是在一定的政治、经济、生产、消费、交通、运输等历史条件下,形成特殊制作风格、花色、品质特点的特定茶类的专用名词。对普洱茶的散茶生产工艺、传统紧压茶生产技术和制茶师、茶叶包装等,思普区的茶叶实业家、茶叶专家、茶叶工作者曾做过实践和研究,普洱茶生产加工包融着丰富的文化内涵。至今,普洱茶的生产工艺仍为国家二级保密技术,不得外传。散茶加工    普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成,其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。其原料采摘分为以下几种:

晒青毛茶  

  普洱茶区的毛茶种类按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般产茶时期,起自农历三月尾至九月或十月止,每年有六七个月的采嘀期。但在二月间,即在芽叶半开张时,采摘一芽一叶,采而蒸之可揉制成芽茶、毛尖。  

春茶      

  清明节前后三月尾、四月初采制的称春茶。清明前采的,嫩芽皆披白毛,故又叫“白毛尖”或简称“毛尖”。“春尖”、“白尖”,是因所采的茶都是白毛嫩芽故名。谷雨、立夏季节采制的叫“春中茶”,小满节采制的叫“春尾茶”,又称“小满茶”。过此时间采制的叶色转为乌黑,水色最为浓艳,称为“黑条”,色泽黑润,质重而色味浓厚,为制造圆茶、砖茶的主要原料。  

二水茶  

  夏季采制的称“二水茶”,亦称“夏茶”,“二盖”。叶大质粗,叶色黑黄相同,二水茶之后是“粗茶”,黄色老叶,时有黑条间杂其间·,品质粗正,专供制藏销紧茶包心之用。
 
谷花茶  

  九月初再生一次白毛嫩芽而于立秋节采制的称“谷花茶”,因此时正当稻谷扬花之季,这里的百姓称水稻为“谷子”,故称其时茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”。品质次于春尖,叶色则反较春尖为光华漂亮,不易变黑,通常用作圆茶的盖面。  

阳春茶  

  立秋节以后采制的最后一拨粗茶,称“阳春茶”。  

普洱散茶  

  普洱散茶按品质分为:特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、十级共11个等级。其品质特征:特级条索紧细,色泽显毫,陈香浓郁,滋味浓醇,汤色红浓明亮,叶底褐红细嫩。一级条索紧结肥嫩,色泽较显毫,香气浓纯,滋味深醇,汤色红浓明亮,叶底褐红肥嫩。此种散茶,思茅、普洱茶厂有做。
 
  普洱散茶的制造是,先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶一滇青,而后经特殊工艺,晒干、筛分而制成普洱散茶。  

  1.杀青。大多采用锅式杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。  

  2.揉捻。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,揉时短;老叶重揉,揉时长。揉至基本成条为适度。

  3.晒干。利用日光,薄摊晒干,晒至茶叶含水达10%左右为适度。没有阳光时也可烘干,烘干的茶叶品质往往优于晒干。  

  4.渥堆。渥堆是现代普洱茶人工后发酵加工工艺新技术,是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆,再泼水使茶叶吸水受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,让其渥堆发酵。经过若干天堆积后发酵以后,茶叶色泽变褐,有特殊的陈香味,滋味变成浓而醇和。  

  5.晾干。渥堆达到适度以后,扒堆晾茶,散发水分,自然风干。一般茶农自家制茶,是将茶叶采摘回家后,先置釜中炒使凋萎,倾竹席上,用手往复揉念成条,然后摊放竹席,就阳光晒干,干后即担人市场货卖,或装入竹篮,待价而沽。  

  6.筛分。干燥以后的茶叶,先解散团块,茶叶松散成条后,进行筛分分档,便制成普洱散茶。普洱散茶经包装后供应市场。普洱散茶经蒸压后可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。  传统紧压茶加工  紧压茶的压制,主要工具有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产生蒸气的大铁锅、留有蒸气孔的严密锅盖、凉架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。多用手工操作,使用杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重而原始的工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等,一般由8—9 人组成一个加工组。装茶和揉茶的技术要求较高。  

圆茶压制
 
  生产圆茶以上好茶叶为原料,以黑茶作底称“底茶”;用春尖包于黑条之外称“梭边”;以少数花尖盖于底及面,盖于底部下陷之处的称“窝尖”;盖在正面的称 “抓尖”。按一定的部位,同时装入小铜甑中,就蒸气受蒸而使之柔软,倾倒人特制的三角形布袋约略揉之,将口袋紧结于底部中心,然后用特制的压茶石鼓,压成四周薄而中央厚、径约七八寸的圆形茶饼、即为圆茶。不熟练的技师,往往将底茶揉在表面,而将春尖及谷花尖反揉人茶饼中心,失去卖样。普洱茶揉茶技师之最高技术,即在于此。以底面一律,则此项采茶技师,便失去专家们的尊严了。包装时每7个圆茶以糯笋叶包作一包称作“筒”,七子圆饼茶之名由此得来。每篮装12 筒,东南亚南洋一带称之为“一打装”。两篮为一担,一匹马驮运,约重旧衡120斤。此种圆茶过去销往暹罗(泰国)、缅甸等海内外。      

砖茶压制
 
  砖茶原料以黑条为主,底及面间有盖“春尖”或“谷花茶”的。按一定的次序,原料放入铜甑使之蒸柔,然后倾倒人砖形模型,紧紧使压,便成“砖茶”。每四块包作一包,包时茶块中心还要贴上一小张金箔,先用红黄两色纸包裹,外面加包糯笋叶一层,再装入竹篮即可。竹篮内周须衬以饭笋叶。每篮16包,每担计两篮,共重约1100百余斤。过去专销西藏,少数销至不丹、尼泊尔一带。  

紧茶压制
 
  紧茶压制过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。紧茶用普洱粗茶包在中心称“底茶”,二水茶包在底茶之外的称“二盖”。用黑条再包在二盖之外的称“高品”。如制圆茶一般,将各色品质,按一定的层次同时装入一小铜甑中再蒸,俟到柔软,倾倒人紧茶布袋之中,由袋口逐渐收紧,同时就坐凳边沿照同一方向轮转而紧揉其茶,使之成一心脏形茶团,即是“紧茶”。“底茶”叶大质粗,须剁为碎片。“高品”须先一日洒湿以相当的水分,称之为“潮茶”。经过一夜之后再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉,藏人认为黄霉之茶最佳。紧茶每7个以糯笋叶包作一包,称之为一“筒”,18筒装一篮,两篮为一“满担”,又叫一驮,净重约旧衡110斤左右,昔日专销西藏,少数销尼泊尔、不丹、锡金一带。景谷生产的心脏形宝焰牌紧茶,打“下关茶厂”商标,调省边销。  

团茶压制 
 
  清光绪二十六年(1900),景谷街人李文相创办茶作坊,用优质晒青毛茶作原料,土法蒸压月饼形团茶,又名谷茶。光绪二十八年(1902),团茶运销下关,被当地私商仿制,运到四川叙府沱江一带销售,畅销无余,景谷团茶的加工,奠定了沱茶的雏形。民国期间,景谷县内有私人加工作坊15家,加工四两装团茶、五两装团茶及小茶饼、大茶饼、方茶、茶膏等。加工工具主要有:压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方法较为讲究,原料选用优质春茶,按拼配比例经高温蒸压软化,再以模压塑形而成。包装精细,小包装,内用有色纸包裹,外用糯笋叶包扎成筒,团茶五个为一筒。大包装以竹篮内衬笋叶,分层装实,封口成件,分类人仓待运。 

沱茶压制 

  以普洱散茶为原料压制成圆面包状而似厚壁碗型、中间下凹成坨的称“普洱沱茶”。沱茶的压制工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。根据沱茶的重量规格,分1公两、2.5公两、5公两几种分别称茶。茶原料分盖茶与底茶,盖茶占3/4,底茶占1/4。茶叶装入圆筒进行蒸柔,底板有孑L通蒸气,汽蒸10~12秒钟,使叶子蒸后受热变软。再将蒸好的茶,趁热倒人圆底三角形小布袋中,把袋口收紧,左手姆指紧挟袋颈,右手掌按住茶袋在台上轻轻揉转几下,然后将袋口结扎在茶团中心,翻转茶团使袋底朝上,使袋口结陷入茶团,初步压成碗臼状,随即取出木楦,将茶团放在曲轴式沱茶压力机下的臼形模上施压成型。过去没有压力机,用横杆以人的坐力加压成型。压好的沱茶,连布袋放在盘架上散热冷却,一小时后将沱茶从布袋中取出即脱袋定型。干燥时用商标纸逐沱包装,放在烘盘里,送人烘房,燥温45—55℃,约经一天半后,待沱茶含水达9%以下时出烘,包装后即为沱茶。  

方茶压制  

  普洱方茶以晒青茶为原料,压方茶的模制有“福”、“禄”、“寿”、“禧”、“普洱方茶”字样和无字几种,方茶面上压印有上述模制凸形字,有边框,有字的为礼品茶,无字的为普通茶。每块重2.5市两。方茶的压制与圆茶、饼茶、紧茶的压制工艺大同小异,只是压模为方形,内边长10厘米,内高2.2厘米,干燥后每四块用商标纸包成一筒,60筒为一件,篾篮包装,每件净重30公斤,有字方茶为送礼之佳品。  
饼茶压制  

  饼茶以普洱散茶为原料,为压制的呈圆饼形的紧压茶,压制工序分称茶、蒸茶、冲压成型、干燥、包装工序。付制前,茶坯有时要先洒水回潮,使茶叶含水量达15— 18%,按饼茶每饼净重2.5市两,七子饼茶每饼净重7.5市两,加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶,按比例分别称出待蒸,蒸时将原料在蒸气中蒸5秒钟左右,使叶子受热变软,含水量达18-19%,蒸后的茶叶放在模中,先放底茶后放盖茶,铺匀后冲压至紧,稍后旋转冷却定型,时间约半小时,然后脱模。饼茶过去采用自然风干的方法,茶饼摆放在凉干架上,风干时间约5-8天,多则10天,现在改为烘房干燥,室温45℃左右,经20小时左右即达干燥程度。饼茶每片重2.5市两,4饼为一筒,用商标纸包装,75筒为一件,装在篾篮中捆扎,每件净重32.5公斤。圆饼茶每片重7.5市两,用纸包,7饼为一筒,因此称“七子饼茶”,用牛皮纸包装,12筒为一件,用胶合板箱包装,每件净重30公斤,“七子饼茶”深受港澳台同胞和海外华人喜爱。

竹筒茶制作

  思普区的竹筒茶加工方法独树一帜,别具风格,有着浓厚的民族风味。通常的加工方法有两种,一种是由高级晒青毛茶加:工而成;另一种是由鲜叶直接加工而成。第一种方法主要工艺有:蒸软茶叶、装筒、文火烤干三道工序。蒸茶是将一级晒青茶5市两放人饭甑内,饭甑的底层先装有厚约6厘米而经过浸湿的糯米,上层茶叶与底层糯米的中间隔一层纱布,约蒸15分钟左右,茶叶蒸软并吸收糯米饭的香味,再将茶叶倒出装竹筒。竹筒要选择一节直径5—6厘米、长度22~25厘米,嫩度中等的新鲜金竹,将蒸软的茶叶装入竹筒内,边装边压紧打实,装至离洞口3厘米为止,垫上一层草纸再用洁净的心土堵紧筒口,放在烘架上待烤。烤时分初烤与复烤两个过程。烘烤的火温和翻动技术是至关重要的,火温过高,翻动不及时、不均匀,易引起竹筒炸裂,产生焦味;火温过低,茶叶香味低淡,品质低次。初烤的火温为100℃左右,竹筒离火高度为40厘米左右,间隔五分钟翻动一次,待茶叶达七八成千时,停烤摊凉,促使筒内茶叶水分重新分布,利于干度均匀一致。摊凉历时一个小时左右,然后进行复烤。复烤掌握文火慢烤的原则,火温约60度左右,烤至竹筒色泽由青绿转为焦黄,筒口泥土干透,茶香显露时即为适度,剖开竹筒,取出竹筒香茶。竹筒茶的另一种加工方法,其工艺过程分杀青、揉捻、装筒、烤干四道工序。选取云南大叶种的嫩梢,采取——芽二、三叶,采回的芽叶经过适度摊放后再行加工。通过杀青,散失部份水分,挥发青气,然后进行揉捻,揉成条后,装入一定规格的竹筒内,边装边捣实,装满后加塞盖好。再在竹简体上打孔,以利发散水分备好炭火和烘架,将装了茶的竹筒在40℃左右炭火上慢慢烘烤,随时转动,直至足乾,冷却后剖开竹筒,用印有规格商标的牛皮纸包装,以待运销,勐海等地民间多制此茶。

揉茶师

  揉茶师是掌握揉茶制作特技的师傅,是普洱茶精制加工好否的关键人物。因揉茶是——种特技。思普区的各茶口十商号、茶庄加:[:生产普洱茶,都要聘雇技术高明操作熟练的揉茶师来掌握揉茶。制茶时每灶有揉茶师4人,拣茶:』:3~4人,剁茶工1人,称茶工1人,包装工1人,扫笋叶毛工1—2人,打杂工:1人以及厨师等。揉茶为流水作业法,第一人先按种类数量质量搭配好,倒人特制铜甑后上笼蒸软,第二人把熟茶倒人专用的布袋交师傅,揉茶师傅两手执袋口抖上几抖,面茶、底茶、中茶各自分开集中,各就各位,从不混杂,然后按揉制作成形。揉茶师的报酬特别优厚,逢年过节,茶商还要送礼慰问。昔日思茅城有名的揉茶师有刘渭成、朱根林、燕益庆、余长福、周小舟等人。清宣统二年,石屏人张堂阶在佛海重振家业,从思茅请来汉族揉茶师傅传授技术,开设了佛海第一个茶庄“恒春茶庄”,佛海开始加工制茶。民国13年(1924),佛海“洪记”茶庄老板董耀廷的代理人叶安年,优礼高价聘请思茅揉茶师傅到“洪记茶庄”制紧茶,全部旅费均由“洪记茶庄”从优支付。 

  揉茶师傅规定要乘滑杆(由二人前后抬着杆上有乘座的交通工具),要有人跟班服务,伙食规定六菜二汤,两全荤,四半荤。据李拂一先生回忆,“洪记”家有一次采买人一时买不到鱼和猪肉,只有一全鸡,揉茶师傅砸碗用筷掀桌子,老板只得乖乖的向邻居茶庄借用猪肉,重新由厨房另做两桌摆给他们,他们方动手揉茶。  

  揉茶每日工作6小时,上午六时开工,中午十二时停工,下午不做工。揉茶师傅的工资是计件制,每揉一担1.1银元。每制成紧茶一担,各项工资算下来,大约十五六银元(平担为30筒,每筒即每包7个,共210个,满担即一驮为 36筒,共252个)。一个揉茶师傅,每天工作6小时,可揉得420个即2平担,得工资2.2银元,一个月平均以30天计,可得工资66元。当时生活费低,每人每月的伙食费约2.5银元至3银元。当时县政府科局长的月薪为24银元,每天平均8角,要工作8小时,即每小时为一角钱。所以当时揉茶师傅的生活待遇最为优厚,而且食宿全由茶庄供应。“洪记茶庄”从思茅聘请来的揉茶师傅的伙食特好,但其他工人的工资则相差太远。拣茶工,每月9至10银元,或者计件,即以拣一驮茶多少钱来算。剁茶工,每月12银元。称茶工每月8至12银元不等。包装工,计件或按月算,按月12银元。扫笋叶毛工,计件、或按月12银元。打杂工,每月8至12银元。厨师,每月15—40元,“洪记茶庄”给的最高。昔日思茅鼎春利茶庄庄主何璞生君之子何宏志先生对笔者说,他家茶庄的揉茶师傅燕益庆未到他家前,曾在上世纪20年代中期,被请去勐海茶庄做揉茶师傅。
 
普洱茶的不同包装

  普洱茶按不同的品种、销路和对象,有不同的包装,有藏销茶包装、紧压茶包装、出口普洱茶包装、内销茶包装。

藏销茶包装
 
  昔日佛海经由思茅、或思茅茶商制卖给藏人大宗的茶,每篮只装15筒。两篮为一担称“平担”,竹篮内周亦须衬以饭笋叶。篮口并须以藤片绊牢,与“圆茶”、 “砖茶”转法相同,只是篮形或长或方,或大或小,稍有不同而已。竹藤片、扎篾竹丝等包装费用,每担约半开滇币五六角左右,而取道缅甸再转运西藏的“紧茶”,待运抵仰光之后,须再加麻包,并打明标记牌号,才能送交船运,也有在中途如景栋或瑞仰等地即须加缝麻包的,待运达加嶙崩(Kalimporg)之后,还须再用牛羊兽皮之类加包,才能运人西藏,这种包装费用甚高。

压茶包装  

  昔日至1967年前,以竹篮内衬笋叶包装,每件毛重30公斤,绳索封扎,挂实标签。1967年景谷茶厂等改制砖片紧茶后,分为内外包装,内层为小包装,以80克牛皮纸包裹,每包5块,用细麻绳扎成十字,外层以竹片花篮内衬笋叶,装入小包装,每件内装24小包,以绳子直、横二道封口,贴附标签,件重30公斤,1980年,改为硬纸箱包装。

出口普洱茶包装

  包装规格有袋装和盒装两种。1985年以前用麻袋包装,随后改用编织袋包装,每袋30~40公斤。盒装系用硬纸板制成,每小盒为100克。大箱内衬塑袋,每箱16公斤,外刷唛头、茶号、单位名称、规格等。
 
内销茶包装  

  依各个品种而异,小包装按各种花色定额装盒,外用透明玻璃纸封盒。大包装用专用纸盒,内衬塑料薄膜,定额装盒,外以塑料袋捆扎二道,标明茶号、品名、净重、单位名称、批号,每件重量统一。20世纪80年代初,有少量名优茶作为礼品,采用金属制造茶盒包装,大宗产品仍用麻袋、棉布包装。80年代后,大都采用无毒塑料食品袋和纸箱包装。名优茶采用彩色塑料包装袋、彩印纸盒、金属茶盒、土陶、竹、木工艺美术制品包装,形式多样。
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